In vizita la un producator de Lambic

Venind dintr-o tara in care toata berea mi se pare ca are acelasi gust (cel putin asa era acum 10 ani, intre timp am observat ca s-au mai schimbat lucrurile), Belgia a venit ca o surpriza.

Berile sunt atat de variate incat gasesti printre ele gusturi la care nici nu te-ai astepta. 

Unele o surpriza placuta. 

Altele mai putin.

Ce conteaza e ca pentru cineva care aprecieaza o bere la ceas de seara, apai asta e locul unde trebuie sa fii. In fata ta se vor aseza sute si sute de posibilitati care trebuiesc evaluate. Unii spun ca Belgia ar avea 300 de tipuri de beri. Alti zic ca ar fi 600. Or fi. Cine stie? Ce e sigur e ca sunt destule. Timp si vreme buna sa ai ca sa incerci pe saturate.

Personal de zece ani muncesc constiincios sa fiu cat mai integrata in societatea adoptiva asa ca incerc si tot incerc si inca nu m-am dat batuta. :) Cineva trebuie sa se sacrifice...

Alaturi de sarcina foarte serioasa de familiarizare cu gusturile diferitelor tipuri de beri la care m-am inhamat, exista si curiozitatea de a invata ce sta in spatele bauturii cu pricina. 

De fel imi place sa inteleg lucrurile din jurul meu. Sa vad cum functioneaza. Sa vad cum e produs. Sa vad ce le face ceea ce sunt. Lasand o leaca modestia de o parte, cred ca asta e caracteristica ce ma face foarte buna in ceea ce fac la munci. Trebuie sa inteleg si cu asta basta.

Asa ca week endul trecut am decis ca mai trebuie sa facem un mic efort de integrare si am mers sa vizitam o fabrica de lambic din Bruxel. Ce face fabrica asta suficient de speciala incat sa fie vizitata, mai ales ca se afla intr-una din cele mai urate zone din Bruxel? Pai sa ne apucam de explicat pe puncte si cat mai didactic.

Care este materia prima pentru bere?

Berea este o bautura alcoolica fermentata din cereale. Asa ca principalele componente sunt : cereale (orz transformat in malt si alte cereale cum ar fi graul), hamei, apa si de cele mai multe ori drojdie.

Podul cu cereale

Obtinerea zaharurilor

Nici unul dintre ingredientele de mai sus nu este intamplator ci are un rol foarte precis in ceea ce este de fapt scopul suprem: obtinerea de alcool.

Ca sa obtii o bautura alcoolica ai nevoie de zaharuri. Zaharuri ce vor fi transformate in alcool prin procesul de fermentare. Cu cat ai mai mult zahar cu atat procentul de alcool din bautura va fi mai mare.

La vin si tuica e cat se poate de simplu. Fructele contin zahar deci iaca sursa.

In cazul cerealelor este un pic mai complicat. Ele nu contin zaharuri dar contin amidon. Amidon ce trebuie intai si intai descompus in zaharuri ca apoi sa se poata trece la fermentare.

De exemplu celebrul malt nu este altceva decat orz incoltit. De ce este nevoie de germinare? Pentru ca in procesul de germinare se formeaza niste enzime care mai apoi vor transforma amidonul (o molecula lunga cat o zi de post) in maltoza (un dizaharid). Deci iaca sursa.

Apoi se ia graul si maltul. Se toaca cum crede berarul de cuvinta. Se amestecata cu apa calda si se imprietenesc pentru vreo 2 ore la temperaturi mai ridicate ca sa se produca reactia chimica ce transforma amidonul in maltoza cu ajutorul enzimelor mai sus amintite (cele ce provin din germinarea orzului).

Am cautat destul de mult sa vad cum se numeste solutia asta zaharoasa in romana. In engleza e "wort". Cica in romana este: must de bere. Deci must de bere sa fie.

Mustul de bere este colectat in niste cazane mari de arama si fiert pentru ceva timp pana se mai evapora din apa, deci concentratia de zaharuri creste, deci procentul de alcool din bere creste. In plus datorita temperatirulor mai ridicate, solutia este sterilizata.

Masina de tocat si vasele pentru fierbere

Daca pornesti cu 10000 de litri de must de bere dupa ce il fierbi mai ramai cu vreo 7500 l. Ceea ce de obicei inseamna ca la sfarsit vei avea un produs cu 5% alcool.

Uitai sa zic. Inainte sa se inceapa procesul de fierbere, in mustul de bere se adauga hameiul.

Hameiul nu are nici o legatura cu continutul de alcool. El este prezent numai pentru gust (gustul amar al berii de aici vine)  si pe post de conservant. Pe vremuri se folosea rozmarin sau alte plante aromatice dar din secolul XII hameiul este folosit aproape exclusiv.

Urmatoarea etapa este racirea controlata a lichidului.

Vasul pentru racit

In functie de ce tip de fermentare folosesti, lichidul trebuie sa aibe o anumita temperatura. La randul lui procesul de fermentare defineste tipul de bere.

Procesul de fermentare

Iaca am ajuns si la etapa cheie: fermentarea.

Fermentare ce poate fi de trei tipuri:

1. Fermentarea pe fundul vasului. In cazul asta mustul de bere este racit cat mai rapid, fara a intra in contact cu aerul si fara a fi contaminat de diverse instrumente (sa nu uitam ca tocmai ce fuse sterilizat prin fierbere). Odata racit este pompat in vasele pentru fermentare unde se adauga un anumit tip de drojdie si se incepe fermentarea la temperatiuri foarte scazute 8-10°C. Din cauza temperaturilor scazute drojdia se depune pe fundul vasului si nu face cine stie ce spuma (de aici si numele fermentarii). Berea obtinuta in acest fel se numeste "lager". 

2. Fermentarea la suprafata. In cazul asta mustul fermenteaza la temperaturi mai ridicate 15-20°C iar drojdia se ridica la suprafata si produce mult cunoscuta spuma (evident de aici numele fermentarii). Berile obtinute astfel se numesc "ales".

3. Fermentarea spontana. Pai dupa cum ii spune numele in cazul asta nu pui drojdie ci fermentarea se produce datorita unor agenti de fermentare aflati in aer. Inainte de 1860 si de  descoperirile lui Louis Pasteur despre drojdie, toate berile erau facute prin fermentare spontana. In zilele noastre singura bere care mai este produsa asa este Lambic. 

Si iaca dupa ce am vorbit doua secole am ajuns si la subiectul scrierii de astazi: berea lambic. O bere tipica regiunii Bruxelului unde se pare ca dintr-un motiv sau altul aerul e foarte propice fermentarii spontane. Cine ar fi crezut? Si mai e loc de intrebare de ce e berea atat de populara printre belgieni. Pai pana si aerul le este complice.

Daca acum un secol erau sute de berarii in Bruxel care produceau lambic, in ziua de astazi a mai ramas doar una: Cantillon. Adica locul vizitei noastre de pe weekend.

Ce face lambic-ul diferit?

Deoarece in lambic nu se foloseste drojdie dintr-o cultura standard ci berarul se bazeaza pe ce organisme plutesc in aerul din jurul lui, procesul de fermentare este unul mult mai complex si mult mai greu de controlat decat la o bere normala.

Mai mult faptul ca nu se nefolosesc componente standard face ca gustul unei beri sa fie foarte diferit de la o productie la alta si de la an la an in functie de ce e in aer, de temperatura de afara, de vant de multe si marunte. Lucruri pe care nu prea ai cum sa le controlezi.

Ca sa rezolve  problema neuniformitatii produselor, berarii prefera sa amestece 3 tipuri de lambic de 1 an, 2 ani si 3 ani vechime si sa produca o bere numita Gueuze.

Ceea ce nu e deloc rau mai ales daca nu esti pasionat de "amar". In lambic se foloseste o cantitate de vreo trei ori mai mare de hamei decat la o bere normala pentru ca este principalul conservant. Fiind atat de mult hamei inseamna ca berea rezultata este extrem de amara. Si cand zic extrem de amara nu exagerez deloc. Trebuia sa vedeti ce fata am facut cand am gustat primul pahar de lambic. Ma intrebam cine m-a pedepsit sa fac asa ceva. Nu are nimic in comun cu nici o alta bere gustata pana atunci.

Cu cat berea sta mai mult la fermentat cu atat descreste cantitatea de zahar ramasa in bere deci cu atat mai amara este. Sa bei un lambic de 3 ani cred ca este o placere doar pentru berarul pasionat. Dar cu cat mai vechi cu atat gustul cica e mai rafinat. Insa cu cat mai tanar cu atat mai dulce. Intr-un final se ajunge deci la un compromis de dulce si rafinament. Din partea mea ar merge si doua linguri de zahar pe langa. Sper sa nu ma auda berarul ca ma crucifica pentru asa sacrilegiu.

Inca ceva ce e diferit pentru lambic/gueuze este ca berea nu face spuma cand torni in pahar si ca nu are acid. 

Daca pui totul impreuna va asigur ca lambic si geuze este ca nimic altceva din ce ati gustat pana acum.

Nu neaparat o experienta placuta. Nu o sa mint. Lambic/gueuze nu e deloc pe gustul meu si in general nu e o bere prea populara. Produsele mai populare sunt variatiunile de bere cu fructe. Insa nici in cazul asta nu se adauga zahar cum e la Kriek-ul normal asa ca nu trebuie sa aveti asteptari prea mari. Are gust de fruct, nu are gust dulce.

La degustat in barul din fabrica

Este insa o experienta. Si Cantillon este o bucata de istorie. O plimbare prin fabrica este ca o trecere in trecut pentru ca de mai bine de 100 de ani berea se face dupa aceeasi reteta si folosind aceleasi instrumente.

Nu e o fabrica mare. Este o afacere de familie care produce undeva la 1700 hectolitri de bere pe an. O nimica toata comparat cu gigantii din zona. Si tocmai pentru ca e atat de mica este atat de simpatica.

Daca aveti timp si daca sunteti curiosi si daca treceti peste zona extrem de urata in care se afla, zic eu ca o vizita de cateva ore nu e deloc ceva de ignorat.

Sigla Cantillon

 Berea este totusi parte in ce inseamna Belgia. Iar lambic-ul parte din ce inseamna Bruxel. 

Ps: cand am fost noi fabrica nu era functionala. Nu din intamplare. Ci pentru ca racirea lichidului de care povesteam la un moment dat are loc natural asa ca ai nevoie ca temperatura de afara pe timp de noapte sa fie relativ joasa. Nu prea merge sa produci bere vara. Nici macar in vara belgiana. Asa ca sezonul pentru facut lambic este foarte limitat: de la sfarsitul lui octombrie pana la inceputul lui aprilie.